云南菌子正在成为这个夏天的“美食顶流”。在抖音，“野生菌”的话题曾经收获了上百亿次播放，“被云南人厌弃的一窝菌”“总要来云南吃一顿野生菌吧”等话题频登热榜，“先菌子后小人”“看见小人套餐”等段子层出不......
这次轮到云南菜“出圈”了 云南菌正在成为这个夏天的美食顶流,
在抖音，“野生菌”的话题曾经收获了上百亿次播放，“被云南人厌弃的一窝菌”“总要来云南吃一顿野生菌吧”等话题频登热榜，“先菌子后小人”“看见小人套餐”等段子层出不穷。
7月初，美国财长珍妮特·耶伦抵京第一餐就吃了云南
菜，以至点了四份见手青，也让不少人进一步“种草”这款美食。
云南真菌资源之丰厚，在地球上难得找出第二个地域——目前，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。
在昆明当代美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆看来，云南人跟真菌的关系，最终还是很详细地落真实作为食物的这个点上。能够说，吃菌在云南人这里曾经成为了集体记忆的一局部。它以至经过饮食，内化成了特别的地域文化。
作为一个云南人，聂荣庆希望把这种随同本人终身的神奇生物，以及菌跟云南人之间的巧妙关系好好记载下来，于是便有了《菌中毒》。
书中总结了世代云南人拿命吃出来的21种常见食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青头菌、皮条菌、羊肚菌、大红菌等等。以菌为媒，这也是一本属于云南的中央志，那些借由味觉记忆串起的故人故事，展现出了一幅幅充溢烟火气的云南生活图景。
进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，一切人仿佛都在盼着下雨，不只是为了缓解眼前的闷热，更为重要的是，雨季的开端意味着美食季到来——雨后就会有菌陆续上市了。
终究什么时分能够吃？云南人会通知你，“等通知”。每到适合吃菌的时节，云南省政府食品平安办都会为本地人发送一些特别的短信，提示大家防备误采误食有毒野生菌、平安吃菌。
似乎每一个昆明人都会晓得几个吃菌中毒的故事。聂荣庆也在书中讲了几段趣事——
有一年菌子季，他在开车途中听云南
音乐电台，节目中的播音腔忽然变成了昆明口音的“马街普通话”，并且心情越来越激昂，后来才晓得是中午吃饭在餐馆点了一盘炒见手青。从那次以后，电台就特别留意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。
不过在聂荣庆看来，在云南似乎也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃还是不吃？云南人普遍的态度是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种超越
性的世界观”，这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不肯定的肉体事情（可能中毒，可能不中毒）。
云南常见毒菌 图片来源：中国科学院昆明植物研讨所、云南省真菌多样性与绿色开展重点实验室
云南属低纬高原山区，东部高原绵亘，西部山川纵横，地形地貌复杂，海拔高差悬殊，孕育了丰厚的野生食用菌资源，也培养了其种类、数量、退场时间和滋味的差别，进而也影响了其餐桌“位置”。
换句话说，在云南，吃菌也是有轻视链的。
最早长出的一批被称为“头水菌”。这里面最受本地人酷爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，假如吃了没有中毒反响，就觉得仿佛这一年都不会吃菌中毒了。
而假如让全云南人投票选百菌之王，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞誉：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极风险，由于你会贪鲜，喝到胀死。”
从前在云南一切的野生菌里，鸡㙡以品种多、产区广、产量大深得群众喜欢。云南人也把本人以为鹤立鸡群的人物用鸡㙡来比喻。比方书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都属于“鸡㙡”。
至于往常市面上广受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中几有些不了解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑惑“为什么本人看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽？”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才晓得，这是云南最国际化、最“高大上”的食材。
菌子之于云南，犹如辣椒之于四川，它不只是食物，更是历史文化的肉体图腾。
“我们住在南方以南的云下/那里有无数/难得一见的蘑菇/个个超凡脱俗/生生不息”。昆明诗人于坚写下的这首诗，是一个云南本地人对菌类最原始的酷爱。
在他们看来，“只要野生的、无法人工种植的蘑菇才有资历称之为菌”，这让它自带一种超脱于消费主义，无法被管理的自在。
云南人还将菌子带入日常的俗语，书中提到的一个例子是，当一个人与常人思想不同，把事情办砸了，人们会诙谐地说：“他怕是着菌闹着了。”
而当一些人用本人共同的思想方式决策一件事情或者执行一个项目，并获得卓然成就，其别人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”似乎思想两个极端的指标，都跟吃菌有关。
与泥土、大地、人情、回想衔接在一同，菌子逐步成为云南肉体载体的一局部。文学家汪曾祺先生曾说，“我在昆明住过七年，分开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气息。无论贫富，都能吃到菌子。”
以菌子为媒介，《菌中毒》中也重现了聂荣庆童年时的昆明。他在书中写到，小时分每到菌上市的时节，便与童年玩伴在大观街的市集上游玩。旧时的大观街，从人民西路不断通到大观楼，两边有很多自然构成的市集，聚集了形形色色的小摊小贩，繁华异常。
而随着城市不时改造更新，昆明最具人世烟火气的大观街街市渐渐消逝，而在离昔日大观街不远的篆塘左近，一个效劳于这个片区大众的农贸市场渐渐构成，由于地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸市场”。
这里每天有近千家商户摊贩在此运营，日均4万~5万的人流。近年因由于资讯兴旺，昆明篆新农贸市场曾经成为中国的“
网红”菜市场，每年都会有朋友来昆明，请求去篆新市场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀奇食材，当然也少不了菌子。
云南菜盼望“出圈”，曾经等了太久。早在十几年前，当地政府就曾推进滇菜“进京、入沪、下南洋”，要把滇菜打形成云南
旅游和文化产业名片。
曾几何时，过桥米线是云南拿得出手的一张“美食名片”，但往常却逐步被食客“丢弃”。依据此前天眼查的数据，过桥米线相关企业超越了6.5万家，但是存续、在业状态的只要3万多家。也就是说，超越一半的过桥米线相关企业是撤消或注销状态。
相比川菜的麻辣、粤菜的油腻等曾经成为足以贴上标签的记忆点，云南菜在味觉上的优势不明显。当地曾自我分析，由于滇菜规范不健全，产业化开展缺乏，招致滇菜
品牌效应不明显，对外市场开辟缺乏、产业链不强、产业集群尚未构成。
今年初，云南印发了《滇菜规范化品牌化产业化开展三年行动方案（2023—2025年）》，从2023年开端，经过推进滇菜规范化品牌化产业化开展，把滇菜打形成为全国知名菜系。到2025年，全省餐饮业停业额打破2000亿元，达2214亿元，年均增长15%以上。
在聂荣庆看来，菌是任何一个昆明人议论美食时不可或缺的一局部，在云南菜系里面，假如短少了菌，云南人是基本没有底气跟外省人议论云南美食的。书中也几次讲到云南省旅游饭店暨餐饮行业协会结合创会会长杨艾军等人，在全国以至世界各地推行云南菜的故事。
过去，野生菌是云南人的“专属”美食。而随着知名度的提升和科普学问的提高，云南野生菌已逐步成为一种消费新时髦，野生菌产值也不时攀升。云南省食用菌产业晋级开展办公室数据显现，2022年云南野生食用菌产量31.61万吨，产值250.54亿元。
如何借助这一波新的菌子热度，进一步进步云南美食的吸收力？如陈晓卿在《至味在人世》中写道：“当地特征是一种商定俗成的判别，它更多是作为一种概念存在。吃特征菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。”
此前云南省文化和旅游厅透露，下一步将把云南民族文化与滇菜相分离，充沛应用云南旅游资源优势，真正将民族饮食文化与旅游深度分离。云南不只要以详细共同的食材翻开市场，更要注重讲好“云菜故事”所取得的传播效应，让品味菌子成为体验“有一种叫云南的生活”的方式。
文章出自：
雷客 文章链接：https://wh.leikw.com/hot/vn23921.html
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